Sweet melodías. Melo-día #15. Couscous-souksou-secousse-soukous

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¿Qué? ¿Y ese titulo? De nuevo nos vamos a África, arriba y abajo del Sahara. Arriba con el Cuscús, plato del Magreb (los tres países que son Marruecos, Argelia y Túnez) y abajo con la música soukous. El enlace wikipedia les dará muchos detalles, se lo dejo como tarea. El nombre cuscús viene probablemente de los bereberes, donde se llama seksú o suksú. Según las verduras usadas, el tipo de carne (cordero, pollo, vacuna) y la salsa, se puede saber de qué país procede. Se me ocurrió esta receta por dos razones obvias: primero, porque es parte de quién soy, y ya sabrán algo más en el ultimo post. Segundo, porque un compañero e la universidad me trajo harissa hace poco, lo cual me dio ganas de mandarme un cuscús para 15, como cuando era estudiante y nos juntábamos a comer. Pero no nos perdamos, ¡vamos a la receta!

Lo mas – pero sin ningún lugar a duda – importante de esta receta es el trigo. El cuscús, el grano de sémola de trigo, tiene que estar bien cocinado. Y cuando digo bien, es « como la gente », como dicen en Argentina. Como la gente la suele cocinar! Por supuesto, pueden usar agua caliente y agregarla a la sémola, pero creo que los musulmanes tendrían que inventar un octavo pecado capital para castigar el que se atreve a proceder así.

Para hacer cuscús, hace falta… una cuscusera:

https://i2.wp.com/www.valsedesprix.com/content/pdtimg_2306684b.jpgEn la parte de arriba (tipo de colador) se va a cocinar el grano al vapor. Y abajo, el caldo con las verduras y/o la carne. Vamos preparando el grano primero. Usar sémola de tamaño mediano, unos 300g para cuatro personas. Añadir un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y empezar a mojar poco a poco con agua tibia. Trabajar con la punta de los dedos, con delicadeza. Recuerden que tienen entre las manos, nada más y nada menos que el desierto del Sahara. El « Tenere« , el « desierto de los desiertos », en lengua de los tuareg, como en esta canción de Tinariwen:

Tinariwen – Tenere Taqqim Tossam

Oh Tenere
oh jealous desert,
why can’t you see
you are a treasure?
I’ve seen the world,
I love you better.
Oh Tenere
,
you are the treasure
of my soul.

Cuando esté toda la sémola mojada y « arenizada », preparamos el caldo. Es importante, si eligen carne, cocinar un solo tipo. Eso del « cuscus real » es invento de occidental, no se mezclan las carnes en un cuscus. O a lo sumo, solo verduras. Bien, vamos al caldo. Es muy importante saber no condimentar demasiado, porqué como en un texto, con muchas palabras pesadas, no se puede procesar un relato. Levedad es la clave del sabor. Les presento las estrellas de hoy:
– La pimienta negra, la chiquita potente, que no se deja dominar y que siempre consigue lo que quiere
– El jengibre, devastador de narices también, el símbolo de la fuerza, la vitalidad, el anti-resfrío y pro-sexualidad
– El azafrán, la perla de las especias, si consiguen los pistilos del verdadero genial, si no, el colorante bastará
– Algún tipo de pimiento picante suave, verde (en su defecto, algo de ají)
– Y el imprescindible, para mi la reina de las especias, el famoso Ras el Hanout.
En árabe, quiere decir, la « cabeza de góndola », nombre debido a que es, básicamente, lo mejor que usté pueda encontrar en la tienda! En su composición entran entre 4 y… 30 especias. Es el curry magrebí, el que acompaña siempre nuestras comidas, un compañero de la cocina, un olor tan común y tan difícil de definir… Es el grito de mamá cuando entramos sin permiso en la cocina, es la alegría de la comida compartida alrededor de la mesa, es la sonrisa que se dibuja cuando el humo entra por la nariz.
Rehogar entonces dos cebollas en aceite y agregar carne cortada en pedazos (mas o menos 1kg para cuatro), perejil, una cucharadita de pimienta, media de jengibre molido, otra media de jengibre rayado y sal. Soasar un poco la carne, para que tome color, pero no mucho. Luego agregar unos 400g de garbanzos (previamente puestos en remojo la noche anterior, o de lata) y el pimiento suavicante. Añadir dos cucharaditas de concentrado de tomate, mezclar bien y cubrir de agua, hasta tapar la carne. ¡Del desierto al barco hundido!
Mientras tanto vamos cortando las verduras: 2 zanahorias, 2 zucchini/calabacines, dos nabos (o nabas), 2 batatas (o trozos de calabaza), habas. Es mejor no usar papas, la mezcla se vuelve pesada. Si preparan un cuscus sin carne, pueden agregar mas verduras, como berenjenas, pimientos o tomates.
Van primeros las zanahorias y los nabos, luego (unos 15 minutos) el resto de las verduras. Si cocinan calabaza (o zapallo), puede ser conveniente hacerlo aparte, con un poco del caldo mezclado con agua). ¿Y la sémola? La vamos a cocinar con el vapor del caldo! El recipiente de arriba se va encima del de abajo (lógico), y a fuego lento, cocinamos el caldo y a su vez el trigo. El súper truco es el siguiente: para que no se escape mucho vapor, colocar en la unión de las dos ollas un trapo mojado enrollado, o una bolsa de plástico. Cada tanto (20 minutos), sacar el cuscús, colocarlo en una ensaladera (o fuente o bandeja), poner un poco de manteca y/o una cucharada de jugo , para darle sabor! No agreguen mucho líquido, sino se van a aglutinar los granos y no se cocinará el cuscús. Triturar mucho con los dedos, y reiterar la operación hasta que esté cocida la sémola!
Y por supuesto, no se olviden de su caldo! Que no pierda jugo, le pueden agregar agua, condimentos a su gusto durante la cocción. Cocinar cuscús es una verdadera prueba de instinto y de capacidad de improvisación!
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Y después de tanto comer, habrá que bailar! Les dejo algo de soukous, un estilo de música del Congo, también conocido como rumba congoleña o rumba africana. La música y el baile hicieron furor en los años 60, el término « soukous » derivando del francés « secousse », o sacudida/convulsión en buen castellano. Al ver el video de la danza, ¡entenderán por qué!

 Franco Luambo & TP Ok Jazz

Soukous – Baile

Bon appétit, y ¡hasta pronto!

 

 

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